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Sep 22, 2023

Tudo o que você precisa saber sobre Sous Vide

Nos últimos anos, cozinhar sous vide atraiu a atenção, a prática e o prazer de todos, desde chefs profissionais a cozinheiros domésticos e gourmets das redes sociais. Este método de cozimento permite

Nos últimos anos, cozinhar sous vide atraiu a atenção, a prática e o prazer de todos, desde chefs profissionais a cozinheiros domésticos e gourmets das redes sociais. Este método de cozimento permite temperaturas precisas e, quando feito corretamente, produz resultados perfeitos com muito pouco esforço.

Sous vide, que significa "sob vácuo" em francês, é feito selando os alimentos que se deseja cozinhar em um saco plástico, colocando esse saco de alimentos dentro de um recipiente com água acompanhado da máquina sous vide, colocando a máquina no seu temperatura desejada e deixando os alimentos dentro da água até atingir essa temperatura. As máquinas sous vide regulam a temperatura da água, mantendo-a exatamente constante pelo tempo que for necessário, permitindo que a comida chegue a essa temperatura e cozinhe uniformemente, sem nunca ultrapassar essa temperatura.

Por exemplo, se você já comeu um pedaço de carne rosado no meio e cinza nas bordas, um corte cozido sous vide ficará rosado, ou qualquer que seja sua preferência, de ponta a ponta e todos os caminho por toda parte.

Se você ainda não colheu os benefícios da culinária sous vide, honestamente, pare o que está fazendo e experimente na sua próxima refeição. Mas antes de estourar os sacos Ziploc, leia tudo o que você precisa saber.

O que torna a cozinha sous vide tão boa? Bem, vai além da mera capacidade de cozinhar a carne uniformemente. Cozinhar alimentos sous vide não é apenas uma ótima maneira de fazer tudo de maneira uniforme, mas os resultados são consistentes, facilmente repetíveis e muito difíceis de replicar pelos métodos de cozimento tradicionais.

Cozinhar um bife na grelha, por exemplo, traz muitas variáveis. Controle de temperatura, gás ou carvão, levantando a tampa e fechando - tudo isso contribui para o cozimento interno e o tempo de preparo do bife; se você não tiver um termômetro de cozinha, é fácil se perder, e julgar quando o bife está pronto pode ser um jogo de adivinhação. Com o sous vide, basta montar a estação, esperar o cozimento terminar, tirar o bife do saco, selá-lo para obter uma crosta bonita e saborear. Embora o arranjo inicial possa ser um pouco meticuloso, no geral, cozinhar sous vide é um método de cozimento mais eficaz e de menor manutenção.

Além disso, as opções disponíveis para usar seu sous vide são aparentemente infinitas. Outras carnes, como porco ou frango, são igualmente adequadas para sous vide. O mesmo acontece com peixes, vegetais e praticamente qualquer outra coisa. Não importa o que você escolha para sous vide, você pode ter certeza de que os resultados serão exatamente os mesmos sempre que você usá-lo. Especialmente quando o mal passado de uma carne ou peixe pode causar problemas de saúde, o sous vide garante sempre uma temperatura exata.

A origem do sous vide não reside realmente numa cozinha profissional conceituada e inovadora. Em vez disso, pertence ao coronel do Exército dos EUA Ambrose McGuckian, que primeiro cozinhou carne e vegetais selados em sacos plásticos submersos em banho-maria para tentar melhorar a qualidade da alimentação hospitalar, segundo a NPR.

Em 1968, McGuckian recebeu a tarefa de melhorar a alimentação do sistema do Hospital Greenville, na Carolina do Sul, ao mesmo tempo que mantinha o preço de produção baixo. Com alguma pesquisa, ele descobriu que selar os alimentos dentro de um saco plástico não só proporcionava resultados mais saborosos quando cozidos em água regulada, mas também prolongava a vida útil dos alimentos, uma vantagem para todos em relação à monotonia inerente à comida hospitalar para os responsáveis ​​por fornecê-la. . McGuckian publicou sua descoberta na edição de maio da Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly em 1969, e a inovação foi adotada nos anos seguintes por chefs profissionais.

A primeira implementação notável da culinária em banho-maria no mundo culinário é amplamente creditada a dois chefs, Bruno Goussault e George Paulus. Goussault começou a usar o cozimento por imersão para melhorar a maciez do rosbife em 1971, e Pralus fez o mesmo para reter a gordura do foie gras em 1974. Eventualmente, os dois chefs tornaram-se parceiros e trabalharam para desenvolver e melhorar o método, que veio a ser conhecido como sous vide usando equipamentos e métodos amplamente reconhecidos e utilizados atualmente.