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Jun 17, 2023

Sous Vide e reverso

Os fogões sous vide existem há décadas, embora só recentemente tenham se tornado a moda. (Foto por: Jack Hennessy) Vá para a receita Simplificando: um dispositivo de cozimento vertical com serpentinas de aquecimento no

Os fogões sous vide existem há décadas, embora só recentemente tenham se tornado a moda. (Foto por: Jack Hennessy)

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Simplificando: um dispositivo de cozimento vertical com serpentinas de aquecimento na parte inferior que regulam a temperatura de um banho-maria até a vírgula decimal de um grau. Ele foi projetado para um cozimento preciso e de longo prazo. Quando a carne é selada e adicionada ao banho, a pressão da água e sua temperatura consistente cozinham lentamente a carne para obter um produto final suculento, macio e cozido de forma consistente. Para cortes mais difíceis, como pernas de pássaros selvagens, você pode selar essas pernas e sous vide a 180 graus Fahrenheit por 12 a 14 horas e retirar um produto incrivelmente macio com basicamente nenhum esforço de sua parte.

E acho que esse é o maior benefício de um sous vide: o esforço mínimo necessário. Como você notará aqui, esta receita contém apenas quatro etapas, mas ela resultará em alguns dos melhores peitos de ganso canadense que você já provou. (Também incluí passos para peitos de pato). O segundo maior benefício de um sous vide é a grande janela de tempo que você tem para puxar a carne sem cozinhá-la demais. Embora esta receita exija 2 horas e meia em um banho sous vide, você provavelmente poderia deixar por 3 horas e meia e não sentir nenhuma diferença na configuração de 115 graus. Isso é ótimo para nós, familiares e/ou donos de cães, que sempre temos algo que precisa ser cuidado em casa.

No entanto, não estou tentando vender este equipamento para você. Se você quiser replicar isso, mas não quer investir em um dispositivo sous vide, simplesmente siga o passo 1 aqui, coloque o forno no nível mais baixo possível (provavelmente 150 graus) e coloque os peitos em uma assadeira pequena junto com o ingredientes listados e tente cobrir até a metade com um vinho branco seco. Cubra a assadeira com papel alumínio e cozinhe por 30-45 minutos, até que a temperatura interna seja 115 (você pode usar uma sonda interna de carne aqui). Se cozinhar peitos de pato, provavelmente você levará de 15 a 20 minutos no forno. Pule as etapas 2 e 3 (que se referem ao sous vide) se estiver usando um forno e siga a Etapa 4. Pronto.

Deixar a carne descansar permitirá o transporte, o que também aumenta a temperatura interna, ao mesmo tempo que redistribui os sucos para que o produto final fique suculento a cada mordida. O objetivo desta receita são aves aquáticas mal passadas (potencialmente mais raras). A qualidade e o sabor das aves aquáticas diminuem exponencialmente a cada grau além do mal passado.

Por último, uma nota sobre o equipamento, uma seladora a vácuo de câmara permitirá selar o vinho com a carne, enquanto uma seladora externa tradicional não. Certifique-se de saber qual selante você está usando. Se ainda quiser fazer sous vide, mas não tiver um aspirador de câmara, use um saco Ziploc (não é necessário selador). Eu coloquei CARNE! O aspirador de câmara do seu Criador para funcionar aqui, que é vendido por um pouco menos, mas ainda custa centenas. Vale a pena o investimento se você pretende usar por vários anos e guardar muita carne.

Colheita:4-6 porçõesTempo de preparação:PernoiteHora de cozinhar:3 horas

Qualquer dúvida ou comentário, entre em contato no Instagram: @WildGameJack