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Sep 12, 2023

A seladora a vácuo de câmara da Anova é um jogo

Por Noah Kaufman Todos os produtos apresentados no Epicurious são selecionados de forma independente por nossos editores. No entanto, quando você compra algo através de nossos links de varejo, podemos ganhar uma comissão de afiliado. O primeiro

Por Noah Kaufman

Todos os produtos apresentados no Epicurious são selecionados de forma independente pelos nossos editores. No entanto, quando você compra algo através de nossos links de varejo, podemos ganhar uma comissão de afiliado.

A primeira vez que registrei o que era uma seladora a vácuo de câmara, estava assistindo a um concurso de culinária no final da tarde. A câmera deu um zoom em um chef colocando um saco plástico de frutas no que parecia ser algo que o elenco de Star Trek: The Next Generation poderia ter usado para testar amostras de sujeira de um planeta alienígena. A engenhoca parecia feia, meio que um equipamento utilitário de laboratório, e era tão grande que precisava de uma mesa própria. Isso, pensei, era algo que eu nunca usaria. Mesmo quando aprendi mais sobre os benefícios dos seladores a vácuo, essa opinião negativa endureceu quando descobri que os seladores de câmara eram ridiculamente caros – os modelos de “consumo” podiam custar milhares de dólares. Um bom selador a vácuo de borda, em comparação, custa menos de US$ 200.

Mas como sei que há uma série de benefícios em usar um selador de câmara em vez de um selador de borda - a capacidade de selar itens em uma marinada, por exemplo - fiquei intrigado com o novo lançamento da Anova, o Precision Chamber Vacuum Sealer. Aqui estava um selador de câmara que custava menos de US $ 350 e, com 8 x 14 x 10 ", era pequeno o suficiente para ficar no balcão da cozinha (e bonito o suficiente para que você não tivesse vergonha de fazê-lo). Mas, como tudo o mais, recomendamos aqui , tivemos que tentar primeiro.

A maioria das cozinhas domésticas possui seladores de borda, que funcionam simplesmente sugando o ar de um saco. O problema é que ele suga tudo que pode do saco, então se tiver líquido junto com a comida ele vai sair e pode atrapalhar o processo de selagem. Um selador de câmara, por outro lado, sela os alimentos criando um vácuo dentro da câmara da máquina. Como a pressão é equalizada em toda a câmara e não apenas dentro do saco, nenhum alimento ou líquido pode interferir na vedação. Isso significa que você pode usar um selador a vácuo para fazer óleos ou bebidas infundidas, ou para selar a carne com uma marinada - e obterá uma vedação melhor em suas coxas de frango e vegetais padrão. Para realmente testar isso, enchi um saco com nada além de água, aspirei e fechei perfeitamente. Um selador de câmara também permite usar recipientes abertos, como potes ou pequenas assadeiras, para tarefas como infusão.

Passei várias semanas com o selador de câmara Anova e descobri que é uma pequena engenhoca deliciosa que faz muitas coisas bem. Primeiro, há o básico: ele sela bem os alimentos para preservação ou cozimento sous vide? Sim e sim. As coxas de frango que selei afundaram até o fundo da panela com água quando fui cozinhá-las sous vide, um sinal claro de que o vácuo havia removido todo o ar. Quando selo os alimentos com meu selador de borda, ocasionalmente tenho que colocar colheres dentro do saco com comida para dar peso suficiente para afundar, porque resta uma pequena quantidade de ar no saco para mantê-lo flutuante. Além disso, como mencionei acima, a Anova possibilitou selar o frango em uma marinada de sucos cítricos e temperos. Apenas certifique-se de não encher o saco mais do que a metade com líquido ou ele pode derramar quando você colocar o saco na câmara.

Além de apenas selar os alimentos, há muitas coisas divertidas que você pode fazer com um selador de câmara. Comecei a fazer o que chamo de picles de dois minutos: coloco um pote aberto de pepinos em líquido decapante no selador. As mudanças na pressão quebram as paredes celulares, permitindo que o líquido de decapagem penetre nos vegetais mais rapidamente (em apenas alguns minutos!) do que em um processo tradicional, que exige que a solução se mova através da membrana celular. Penso nisso como a diferença entre despejar água em uma peneira de malha e em um filtro de café de papel. O líquido jorra pela peneira, mas escorre pelo filtro.

Essa mesma quebra da parede celular permite que você use o selador de câmara para fazer infusões de frutas e álcool. Fiz uma deliciosa melancia com tequila que ficou com um gosto bem potente, mesmo quando usei apenas duas colheres de sopa de tequila e uma colher de sopa de xarope simples. Você também pode compactar alimentos no selador de câmara. Passei um pouco de abacaxi no selador e ficou com uma textura mais mastigável que me lembrou mais um bagel do que um pedaço de fruta (isso é bom, acredite!).